【特集】日本ならではの味覚にフォーカスした、食品フロアの"JAPAN SENSES"

2018/11/01 UP

日本の良さを新しい価値として国内外に発信する「JAPAN SENSES」キャンペーン。
10月31日(水)からはじまった同キャンペーンのテーマは「日本のいい塩梅と出会う」。
その形やたたずまいにふれて「ちょうどいい」と思えるもの、心地いい暮らしを教えてくれるものを提案しています。

今回は本館地下1階=食品フロアをフォーカスして、日本ならではの味覚ともいえるコクや旨み、香り、また日本の農業・畜産業の魅力を再発見するフードイベントなど多彩にご紹介します。

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■発酵とコクのおいしい関係

食べた時の味の表現で「コクがあっておいしい。」と言いますが、あらためてコクとはなんでしょうか?
コクには味の厚みや広がり、持続性などの立体感があるという説もあります。
また、日々なにげなく取り入れている醤油や味噌など日本の発酵食品にはコクがあるといわれる味わいが多いようです。

今年8月、惣菜コーナー旨の膳にオープンした新潟の発酵調味料を使用している魚と肉の惣菜を扱う「発酵惣菜店」<醸す>は、100年以上の歴史をもつ新潟の蔵元が受け継いできた発酵技術がベース。

 

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発酵の街として発酵文化が受け継がれる、新潟市沼垂(ぬったり)の手造り味噌、醤油、料理酒などの発酵調味料によって食材の旨みや味の深みが増して、美味しさを倍増させています。

 

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上:牛すじ味噌煮 (100gあたり)681円 ※各日3kg限り
下:金目鯛煮付け (1切れ)1,512円

牛すじ味噌煮は<峰村醸造>の赤味噌を使用したコクのある味わい。
金目鯛の煮付けは水を一切使わず、出汁と<越後味噌醸造>の木桶しょう油でまろやかに仕上げています。
ともに風味豊かな<今代司酒造>の料理酒を煮切って使用しています。

<醸す>をプロデュースする和僑商店が手がけた、多彩な発酵調味料を使ったお惣菜が数量限定で登場。

うにペースト入りの酢飯に<峰村醸造>の白味噌とマヨネーズをあわせた、濃厚な味わいのロール寿司です。

 

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<スシアベニューK's> 平目ROLL「うに味噌仕立」(1本)670円 ※各日30点限り

じっくりスモークしたやわらかい牛タンに、<峰村醸造>の赤味噌の旨味を加えた一品。

 

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<六本木 炭火焼肉 An> スモーク牛タンの味噌漬け(1パック)972円 ※各日10点限り

■奥多摩育ちの原木しいたけの名付け親になれるチャンスも

食品フロアで月に一回発刊される情報誌『Foodie』では、グアニル酸の旨み成分がたっぷりの旬のしいたけと、グルタミン酸の旨み成分が豊富な発酵調味料のレシピを掲載。

 

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ぷりっと育った食べごろのしいたけと、シェフズセレクションで人気の発酵調味料を掛け合わせればさらにコクが増す効果も。
ぜひお試しください。

 

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左から、<堀河屋野村> 三ッ星醤油 (900ml)1,836円、<飯尾醸造> 純米富士酢 (900ml)1,188円、<あぶまた味噌> お雑煮用京都白味噌(300g)1,080円

11月7日(水)から20日(火)までの間、奥多摩の標高1,200mにある鷹ノ巣山の広葉樹林帯で育てられた、原木しいたけのブランド名を募集中。
当選された名づけ親の方には賞品も用意されているので、奮ってご応募ください。
※くわしくはフレッシュマーケット店頭係員にお問い合わせください。

■日本ならではの繊細さが宿る、香り豊かな一品


食でいう「アロマ」とは、味を左右する香りのこと。
一説によると人間は鼻だけでなく、のどの奥でも香りを感じ取れるといわれています。
特に日本人は香りに敏感といわれ、食材の香りを大切にする傾向があります。

洋酒を数多く扱うグランド カーヴから香り豊かな2つの商品をピックアップ。

ベースにお米からつくるライススピリッツと、ボタニカルに玉露やひのきなど日本ならではの和素材を取り入れたクラフトジン。
伏見の柔らかくきめ細やかな伏流水を使用しています。

 

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<京都蒸溜所> 季の美 京都ドライジン (45%/700ml)5,400円 ※120点限り

フランスの中でも、ワインの格付けで知られるボルドーのメドックでワイン造りを行う日本人ワイナリー<ドメーヌウチダ>。
古樽でワイン全量を低温発酵させる希少な技法で手がける内田修さんは、飲みやすさを追求したカベルネ・ソーヴィニヨン種100%のワインを造りあげています。
年間生産数はわずか2,600本。日本人らしい緻密さと繊細な感性が光ります。

 

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<ドメーヌウチダ> キュベ ミラクル2016 (フランス製/赤/750ml)5,400円 ※120本限り
※20歳未満の方の飲酒は法律で禁じられています。
※20歳未満の方、お車・オートバイ等を運転される方の飲酒はご遠慮いただいております。

世界の逸品を集めた編集ショップのプラ ド エピスリーでは、ここ数年で焙煎から製造まで一貫して手がける「Bean to Bar」が人気なことから、ひとつの原産国のカカオだけを使うシングルオリジン・チョコレートに注目。

11月7日(水)から13日(火)まで南米ペルーのクスコ、ピウラ、サンマルティン、アプリマク産のカカオにフォーカスし、産地ごとに風味が異なるカカオの個性が楽しめます。
 

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<なかたに亭> タブレット クスコ70%(ペルー・クスコ産カカオ使用・日本製/50g)1,296円
          コンフィチュールショコラ フランボワーズ×アプリマク/カシス×アプリマク(ペルー・アプリマク産カカオ使用・日本製/各150g)各1,296円
<エミリーズチョコレート奥沢> タブレット クスコ74%(ペルー・クスコ産カカオ使用・日本製/75g)1,620円
<ラティーナ> カカオビーンズ/ニブス クスコ(ペルー・クスコ産カカオ使用・日本製/40g)972円

■日本の農業の魅力を再発見できる「サロン・ド・アグリ・ジャポン 2018」

2016年にスタートし今年で3回目となる「サロン・ド・アグリ・ジャポン(SALON de AGRI JAPON)」は、日本の農業や畜産業などの魅力を再発見していただけるフードイベント。
その醍醐味は日本全国から多くの生産者が会場のフードコレクションに集うこと。
手間ひまかけて育て上げた自慢の一品を販売しています。

 

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10月31日(水)~11月6日(火)まで開催

 

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生産者自慢の肉や野菜を調理したスペシャルなイートインメニューなど、その空間で雰囲気を体感することも。

肉づくりの匠、岡山県の豊福祥旗さんが遊牧と舎飼いを組み合わせ育てた自慢の牛肉「豊福牛 赤」と、来場生産者が育てた日替わりの野菜をじっくり丁寧にローストしました。

 

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<肉卸 小島> 「豊福牛 赤」のグリル+ファーマーたちのこだわり 野菜ロースト(1プレート)2,981円 ※各日10点限り
※写真はイメージおよび盛り付け例です。

ぜひ会場で日本の生産者や素材の魅力に直に触れて、より身近に感じてみてください。



[関連情報]
伊勢丹新宿店の「JAPAN SENSES」に関する情報は、こちらからもご覧いただけます。
・【特集】日本の文化・技術の真髄を知る。リビングフロア「JAPAN SENSES」の楽しみ方
・伊勢丹セレクション|JAPAN SENSES
・【レポート】現在・未来につながる日本の美・技・伝統。「JAPAN SENSES」開催中

・三越伊勢丹の食メディア WEB FOODIEが、より見やすく使いやすくリニューアル

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