伊勢丹人があの人とファッション談義

~フードエッセイスト 平野紗季子さん 後編~

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2020/07/03

第3回を迎える伊勢丹人が気になるあの人とファッション談義。今回のゲストはフードエッセイストの平野紗季子さん、後半のスタートです!

 

今回のゲスト

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フードエッセイスト
平野紗季子さん

 

 

伊勢丹人

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MD計画部 プランニングスタッフ
寺澤真理

 

 

バウムクーヘンに学ぶ、「深くて、美味しい洋菓子の世界」

 

寺澤 じゃあ、ご紹介します。

宇野 初めまして、宇野と申します。10年の伊勢丹勤務の中で5年間、洋菓子のアシスタントバイヤーを担当していました。

 

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平野 伊勢丹と言う場所は世界中の美食が集っているイメージがあります。それを選んでいる人っていうのは、私の中では相当な能力者集団なのでお会いできて光栄です。

寺澤 食品担当の方とお話したいとずっと平野さんがおっしゃっていたので。

宇野 そう言っていただけるだけでありがたいです。今日はよろしくお願いします。

寺澤 で、今日は平野さんが「食」にこだわりを持って企画したり買い付けてる方から、ぜひ、オススメのお菓子を教えていただき、且つそのオススメの食べ方って言うのも伝授いただきたいとの熱い想いを承っておりまして。

宇野 ぜひ!もうここに出ているのですが、こちらのバウムクーヘンをご紹介したいと。

平野 すでにすごくいい香りがしてる!

宇野 今日、ぜひ食べていただきたいのが、EURO SWEETSさんにご協力をいただいて実現している、この対談場所にもなっているホレンディッシェ・カカオシュトゥーベさんのバウムクーヘンです。

平野 難しい名前ですよね、ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベ。

宇野 そうなんですよ。ドイツのハノーファーにあるブランドです。元々はヴァンホーテンっていう、チョコレートドリンクやお菓子が食べられる喫茶店みたいな場所でした。それがチョコレートの飲み物を楽しめるのを引き継いで、バウムクーヘンも焼くってこともし始めました。オランダの、と言うのもカカオは良いものがオランダから入ってくることが多かったからとか、色々あったようです。

平野 だからカカオ。ホレンディッシェ・カカオシュトゥーベってちゃんと言えるかどうかでフーディかどうかが分かると言うね。フーディの必須科目の一つみたいな。

寺澤 リトマス試験紙みたい(笑)

宇野 平野さんのインスタグラムが好きで、拝見しているのですが、けっこう以前の投稿で気になったのが、平野さんはバウムクーヘンの周りの部分のパーツがお好きだと。私もそうなので、一緒だ!と思ってました。

平野 砂糖のサリサリの部分の食感が大好きで。

宇野 そうサリサリ!

平野 美容室で髪を梳いてもらうとき、サリサリ…てする感覚と、バームクーヘンのサリサリが一緒で。どっちも気持ちいいですよね。

宇野 あのバウムクーヘンの投稿を見た時から、平野さんとお話したいと思ってたんです。食べたときに、ただ美味しいじゃなく、心地よさも感じていただきたく、今日は2種類をご用意しました。大きさが違うだけでは?と思ってらっしゃるかもしれませんが。平野さんはホレンディッシェ・カカオシュトゥーベを買われたことがあるそうですが、どちらのサイズを買われますか?

平野 小さい方です。

宇野 私も小さい方はとても美味しいと思っています。小さいのは、これ独特の美味しさがあるので、それを思いだしていただくということで、食べていただいてよろしいですか?

 

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平野 はい、いただきます。同じものをサイズ違いで食べ比べるなんて、だいぶオタクですよね。

宇野 実は、今日は秘密兵器がありまして。じゃん、これは私の先輩バイヤーから借りたバウムクーヘン専用のナイフです。非売品ですが、バウムクーヘンのカット専用になっております。食べるときに少しカットの方法を工夫するだけで、すごく美味しくなるんです。ぜひ、そういうところも味わっていただきたいと思いまして、ご用意しました。

 

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一同 すごーい!

平野 写真撮ってもいいですか?

宇野 先ずは小さい方ですが、皆さん、いつもこんな風にカットしてないですか?実は、こうやってスライドさせると言うか、バウムクーヘンをすくうみたいな感じでカーブを作ります。

平野 このナイフは持ってないですが、私も薄く8mmくらいにカットして食べるのが好きです。

宇野 素晴らしい!自然にやってらっしゃったとは。それが正解です。別に色々な食べ方があるし、色々な美味しさがあるので、これでなきゃいけないと言うのはないんですが、そんな中で、バウムクーヘン専用のナイフがあるほど切り方で味が違ってくるということもありまして。

平野 バウムクーヘン専用のナイフなんて初めて見ました。私、その用途しか与えられてない調理器具が大好きなんですよ。卵スライサーとかポテトマッシャーとか。バウムクーヘン専用ナイフも欲しいです。

宇野 ブツ切りも、それはそれで美味しいですから食べてみてください。

寺澤 では早速、召し上がってください、平野さん。

平野 うれしい、いただきます!先ずは普通のぶつ切りから食べてみます。美味しい、いい香りですね。

宇野 香りがいいのは、小さい方の特徴でもあるかなと思います。この小さいカットの方は、実はなるべく新鮮な状態のものを店頭でその日の販売分はその日にカットして翌日までのお日持ちという、どちらかというと新鮮で作りたての香りがするものです。まさに平野さんがおっしゃる通りでして。

平野 すごいいい香りが立つから。そうなんですね。

寺澤 平野さんは、そういったモノの特徴を自然に感知するんですね。すごいですね。

平野 私もアシスタントバイヤーになれますかね(笑)。

宇野 なれますよ!とっても大変なのがバウムクーヘンの断面を垂直にカットすることなんですが、これはこのお店で切っているんです。すごく綺麗に切って、ここで詰めるから、香りも切りたてのまま飛んでないんですよ。平野さんもおっしゃっていた香りっていうのが1つ目のポイントで、2つ目がサリサリの部分。その食感が一番楽しめるのがこの最も小さいサイズのバウムクーヘンです。なぜかと言うと、今の直前のパッケージングということと繋がってくるのですが、封をしてしまうと、生地の中にある水分が外に、お砂糖のサリサリの部分に出てきてしまうんですね。砂糖に水分が浸透していって、それはそれで美味しいんですよ、“しっとりじゃりサリ”みたいな。でも、小さいサイズのバウムクーヘンは、しっかりサリサリ感が楽しめるんです。切ってすぐに食べていただいているので、この食感が楽しめます。こちらの商品のお日持ちは2日間となっていますが、できれば買ったその日に食べていただきたい。サリサリが好きなら。ケーキだと思って欲しいんです、生のケーキのようなものだと。

平野 待ったなしですね!なんだか私も熱くなってきてしまった(笑)。この前、琥珀糖をmameさんのポップアップでやらしてもらった時も、あれも賞味期限があるんですが、日が経つほどにテクスチャーが変わっていくので、生の和菓子だと思っていただきたいと。その宇野さんのバウムクーヘンに対するお気持ち、すごく分かります。

宇野 私が以前、寺澤と仕事をしていた時、10年くらい前ですかね、ジーンズの担当の部署にいたんですね。ジーンズも色々じゃないですか。一番最初のパキパキの感じと、履き慣らして味が出てくる感じとか。

平野 ジーンズは育てるとかって言いますもんね。でも、本当にそうなんですかね?私はジーンズを育てたことがないから(笑)。

宇野 なんかジーンズの話で言うと、できたてとか、パキパキの感じが楽しめるのが小さなバウムクーヘンなんですけど、バウムクーヘンに限らず、シュトーレンとかクグロフなんかもそうなんですが、ちょっと馴染んでくるのを待つみたいなお菓子もあって。お菓子って一括りで言っても、楽しみ方とか味の変化とか様々なんです。そもそも長い冬を耐えるためにゆっくり食べるみたいな、シュトーレンとかベラベッカもそうなんですが、若干、熟成みたいなこともしてくるので。もっと話したいことがいっぱいあるんですが・・・。お菓子が大好きすぎるので。平野さんも「食」に対して、“大好き”と言う表現が一番、当てはまるとおっしゃってましたよね。

平野 そうですね。一番とか二番とかそう言うことより、“大好き”の方がしっくりきます。

寺澤 お二人、共感し合ってますね。

宇野 それぞれの大好きって気持ちを大切にしたいなと、平野さんの本を読み、改めて感じています。

平野 それにしてもこの削ぎ切りにしたバウムクーヘンはテクスチャーがすごいあって、口溶けがよく感じます。

 

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宇野 そうなんです!気持ちの問題って言われたらそうかも知れないんですが、でもやっぱり層になっている部分が一辺倒ではなく、段階が作られていくので、軽く感じるって言うのはありますね。より優しさとか甘味がわかると思います。こちらの小さいサイズは平野さんの好みに合っている味だと思います。でも今日は、普段ご自身では買わないかも知れない、大きい方のサイズもご用意しました。こちらにはこちらのまた違った特有の美味しさがありまして、ぜひ召し上がってください。

平野 食べたーい、お願いします!紅茶が飲みたくなってきました。洋菓子ってすごいですね。

宇野 洋菓子について今、悩んでるって言うか考え続けたいなと思っていることが、お菓子っていう言葉とスイーツ、おやつ、あとスナックと全然違うなと思うんですね。なので、どれかがダメとかではなくて、それぞれの良さをちゃんとお伝えして、それぞれ大好きなポイントをもっとわかりやすく伝えられたら、まだ気づいてない美味しさをお客さまにお伝えできるんじゃないかなと考えています。

平野 そういう研究会、作りますか(笑)。伊勢丹の食に関するウェブサイトの「Foodie(※)」でやりませんか?

寺澤 確かに!フーディー繋がりですね。


※三越伊勢丹グループが運営する食のメディアFoodieのこと。

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ケーキの断面図に象徴される「味の副音声」のような、ちょっとした追加の情報が味を変える

 

宇野 ではどうぞ、こちらは大きい方のバウムクーヘンです。もちろん材料は小さいのと一緒です。一緒にサイズ違いのバウムクーヘンを食べ比べることはないと思うのですが、こちらも製造してからあまり日にちは経ってないので、サリ感の方が強いかと。だけど、生地の感じが全然、違うと思います。

平野 なんか生地がバフっとしてます。バフっと。なんか生地に抱かれる感じ。

宇野 そうなんです。こちらの方が生地がどっしりしています。小さいサイズに比べると、水分量が違うんです。バウムクーヘンの厚みが表している通りでもあるのですが、薄いとか小さいという形だとより水分は飛んでしまうので、ある意味、軽やかになります。でも、大きく焼くと中にしっとりが残るんです。もしかしたら、この大きいサイズはもう少し待ってから食べたほうが、より小さいものとは違いが出て面白いかも知れません。なので、色々なお菓子の食べ方があり、食べるタイミングもあり、様々なご紹介ができればできるほど、お客さまがまだ体験したことのない、楽しい!とかうれしい!とか大好き!みたいなものと出会ってもらえる機会を作りたいなと思います。

 

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平野 けっこう伊勢丹の視点って、オタク的って言うか。断面全部紹介するとか、かっこいいなぁと思ってました。

宇野 あれ、見てくださってたんですか?あれ、まさに私が担当だったんです。

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平野 えっ!?断面女?

宇野 はい、私が断面女です。最近では断面の人でしょ?と言われることもあります(笑)。

平野 断面で通して、味の建築的な部分を全部、分析してまとめて、本当にすごいなと思って見てました。そう言う一歩踏み込んだ、ただ流行っているものを持ってきて売るのではない探究心が心に刺さると言うか。結構、伊勢丹のフリーペーパーはもらいますよ。やっぱり、断面って大事なんですか?

宇野 そもそもはお客さまの声から始まるんですね。断面の場合は、「中身はどうなっているの?」という問い合わせが多かったので、私の前任のバイヤーが「あっ、断面って必要なんだな」と気づき、最初から載せておけば、ケーキの外側じゃなくてどんな味なのかを知りたい人がこんなにいるなら、じゃあ断面を描こうと始まったんです。私がそれを引き継ぎ、お客さまのお問い合わせに細かく答えていったところ、断面図もどんどん細かくなっていきました。
 

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平野 その探究心というか、味わう解像度を、その断面図がなかったら、ただの甘酸っぱいだったのが、この5レイヤーの甘酸っぱいなんだって、もう味覚が変わるじゃないですか。その副音声というか情報、私はすごく好きなのでありがたいですよね。

宇野 なんか断面図を眺めていただくだけでも、楽しんでもらえる時間が増えればいいなと思って。

平野 色々なお菓子の流行とかあるけど、どういう風にそれを見てるんですか?例えば今ならどんなものに注目しているとかあるんですか?

宇野 今、注目っていうのもあるんですけど、それも大事なことなんですけど、やっぱり人と人の繋がりがあって初めて生まれるお仕事だと思っているので、自分はバイヤーっていう立場で、自分が作れるわけでもないし、私がプロデュースしましたなんて、おこがましいなって思うので。そうじゃなくて、やっぱり今までのお付き合いを大事にしていく中で、この職人さんだったらきっとうちのお客さまに伝わるんじゃないかって思うポイントを探して、新しいものを一緒に考えさせていただくっていう方が多いです。「実はこんな素敵なレモンがありまして」みたいな話をしたりとか。なので、今までのお付き合いを大事にしていくっていうのが伊勢丹という暖簾が長い歴史の中であるからこそ、大事にしていることであって、もちろん新しい出会いも求めて行くんですけど、今まで先代達が繋いできてくれたことを基に新しいものを生んでいくということを大事にしてます。

平野 リサーチとかはどうしてるんですか?

宇野 そこでも一番信じられるのは人の話ですね。お客さまが何をおっしゃっているのかと、あとは職人さん達のお話は本当に勉強になるので、直接、お伺いして話を聞きに行きます。

平野 え、それは全国津々浦々、行くんですか?

宇野 津々浦々もありますし、そんなに色々な場所へ出張もできないのですが、都内にも多くのお取組先がありますし、たくさんのパティスリーさん、職人さんがいらっしゃるので、そこの中でシェフとかに「最近、面白いものがあるんです」って私が持っていったら、「あまいな」って言われたり。「もっといいコーヒーはこれだ」って教えてもらって、「失礼いたしました!」みたいなことも多々あります。もちろん、ネットも見ますし、平野さんのインスタもチェックしますが、やっぱりリアルな人の声を大事にして、勉強させていただきたいなと思ってます。

寺澤 それも相手の方がこの人に言えば応えてくれると思うから、言ってくれてる部分ってのもあるかもしれないしね。

宇野 そうですね。認められたいという思いもあるのかも知れないですけど、まずはそのために、平野さんに負けないと言い切れるかどうかちょっと自信はないんですが、めちゃくちゃ食べてます。毎日、毎日(笑)。

平野 でも、本当にね、特殊部隊なんで、もっと勉強させてもらいたいって感じです。

宇野 バウムクーヘンだけでは物足りないので、もっと色々な話をさせてもらいたいなと。

寺澤 連載にしたいくらい。(笑)

平野 ありがとうございました。ご馳走さまでした!

 

「食」、「ファッション」、「リビング」と網羅する百貨店だからこそ、できること

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寺澤 バウムクーヘン、美味しかったですね。

平野 美味しかったし、面白かったですね。同じもののサイズ違いを食べ比べすることなんてないですからね。サイズ違いでとかめちゃくちゃオタクですよね(笑)。

寺澤 あのバウムクーヘン専用のナイフもよかったですね。うちにある包丁でも、今日みたいな切り方してみようと思いました。

平野 そうですね、薄切りでやるのとか、ちょっと色々と試したいです。

寺澤 私が聞きたいと思っていたのは、平野さんの「食」への探究心や食への溢れる愛、この小さい体で日々たくさんのものを食べている、あのバイタリティはどこから来るものなんですか?

平野 単純に食べている時しか幸せじゃないから。美味しいものを食べないと1日が終われないって感覚がすごくあって、どんなに忙しくても、深夜だろうが何だろうが、絶対にどうでもいい食べ物は食べないって決めてて。なんで、そこで無理して食べちゃうというか。

寺澤 これからもっとこんなことやりたいとか、あんなところに美味しいものがあるとか、ありますか?

平野 日々、食べ物のことばかり考えているので、やりたいことはどんどん出てきます。私は書く仕事がベースで、色々な雑誌などに連載をさせてもらってるんですけど、書くことだけでなく企てると言うか、それこそ伊勢丹新宿店でやらせていただいたイベントもそうですけど、「食」っていう軸を持ちつつ異分野の方々とコラボレーションしながら、もの作りしたりするのはもっともっとやっていきたいなと思ってます。

寺澤 またイベントやりたいですね。私も再び平野さんに挑むなら、さらなる熱意を持ってみたいな。

平野 以前に比べると、もうちょっとスムーズになっていると思いますよ。

寺澤 以前のイベントでは、お互いに全身全霊を注いでましたもんね(笑)。

平野 今は以前よりもっと探求したいことが増えてて、「食」の「うれしい、楽しい、大好き!」みたいな世界だけでなく、食べることが農業と繋がって、農業が地球環境と繋がって……と、より世界の枠組みの中での食に対して考えさせられることが増えています。ですから、食にまつわる様々な物事から切り離された上辺だけのハッピーではなく、もっと包括的に食文化や食の現状を伝えたり語り合ったり学んだり、ということをやっていきたいなと思っています。

寺澤 私は百貨店で働いていて良かったと思ったのは、この中に「食」、「ファッション」、「リビング」など色々なジャンルのものがあるじゃないですか、だから、そういう意味ではたまたまファッションという切り口で「食」を紹介するというイベントをやったけれども、あれを通して色々なことに気づきました。また伊勢丹で一緒にイベントができるのを楽しみにしています。今日はありがとうございました。

平野 ありがとうございました。またよろしくお願いします!

 

 

楽しいお茶会のようにワイワイと盛り上がった平野さんとの対談。美味しいスイーツがあれば会話は自然と弾むもの、ということを改めて実感させてくれました。彼女が持つ「食」への好奇心は、今では多岐に渡り、農業や環境問題にまで広がっています。その飽くなき「食」への探究心と、周りを巻き込む行動力で、「食」の業界だけでなく、世の中をも刺激する、斬新なイベントをぜひ、伊勢丹新宿店でまたご一緒に!

 

 

~coming soon~ このインタビューのノーカット版を動画でお届け予定!こちらもお楽しみに。 



2020年3月取材撮影

 

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